三及第制作技艺

三及第是蕉岭县等客家地区最具有特色的风味小吃之一，是客家群众根据当地饮食习惯，充分利用本地的菜肴资源，而创造形成的佳肴。所谓『三及第』是过去科举取士连中秀才、举人、进士，也称为『三连及第』，是旧时读书人的莫大功名。相传，蕉岭三及第起源于广州的三及第粥，改及第粥的肉丸、牛肝、猪粉肠等食材为瘦肉，并改粥为汤，从而形成了客家人特有的美食。民国年间，蕉岭三及第在当地主要是古氏、谢氏和戴氏等人家经营，到解放后，蕉岭三及第因其烹制方法简单、味道及鲜而被民间纷纷效仿。

蕉岭三及第的原材料主要包括猪肝、瘦肉、猪粉肠等，其他辅料可根据口味调整。其调制方法：将猪肝、瘦肉切成薄片，猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉及红粬。起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。三及第主要分早餐和夜宵两类，早餐主要由早餐店及居民家庭烹制。口味以清淡、爽口能下饭为主。辅料多用新鲜的蔬菜；夜宵主要是夜宵饭店，供喜欢夜生活的人们及游客享用，烹制方法以口味重为主，可配之以客家咸菜，味道极鲜。

蕉岭三及第在蕉岭人民眼里，不仅是可口的佳肴，更是包涵了一种落地生花的文化。蕉岭三及第这种平民化、民俗化与营养化的清爽小食，已经在千千万万家中生根开花。俗话有『早上一碗三及第，上山打虎有力气』的说法。蕉岭三及第既是客家饮食文化的代表，又是客家民俗的载体。其制作技艺的形成、发展和壮大，和蕉岭客家人的生活有密切的关系，具有深厚的蕉岭饮食特点和地方特色。蕉岭三及第以味鲜、可口、寓意美好而深受人民群众喜爱。三及第寄托了蕉岭人民崇文重教的人文精神，也是客家人奋勇向上、向往美好的象征。