糕点制作技艺

𨻧隍云片糕制作技艺是梅州市丰顺县隍镇民间独特的传统糕点制作工艺。当地传说，清康熙年间丰顺县一秀才连续五次科举不第，家中因供其读书而经济拮据，第六次赴考为节省盘缠，妻子将糯米磨粉加糖制成米糕，竟然考中举人，乡人认为『糕』与『高』同音，纷纷效仿制作，取义步步高升、飞黄腾达。据《丰顺县志》载，万源斋云片糕为廖氏花公 26 代裔孙廖如时于清道光十八年在𨻧隍始创制作，历经 160 多年，专门制作云片糕。

𨻧隍云片糕制作工序并不复杂，但工艺相当考究。据现『万源斋』𨻧隍云片糕店老板介绍，𨻧隍云片糕的关键在于粉和糖的比例。正宗的𨻧隍云片糕，能着火燃烧。主要原料为糯米、白糖、芝麻油，辅料是橙糖、杏仁、瓜仁、榄仁、香料等。𨻧隍云片糕制作技艺分为炒米、陈化、制湿糖、入模成型、切片包装等步骤。炒米，选当地生产的纯白大糯米，温水洗净，再用烫手的热水（ 60℃）捞一次，堆垛 1 小时，随即摊开，经 20 小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油。炒到糯米呈圆形，不开花即可。陈化，将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存 3 个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化。为了缩短陈化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放 4 ～ 7 天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。制湿糖，将砂糖加水搅溶并加热至 100 ～ 110℃，然后打成细白糖并放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉 7 天。润好的粉用微火复炒一次，再经粉碎过筛，按配方投料成型。成型前，先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。切片包装，糕经过炖制定型，再出模复蒸约 5 分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，每 30 厘米切 25 片，随切随包装。𨻧隍云片糕的原料优质、制作精细，具有品味清醇、香甜适口、易于消化、营养丰富等特点。产品装璜美观大方，形状呈长方形，实物图形由一片一片构成，故称云片糕。且在上方印上有『双喜、龙凤呈祥』等字样，素称送礼佳品，四季有售，常用在搬迁、结婚等喜庆时间，寓意高升、行好运等。𨻧隍云片糕具有色泽雪白、香甜软润、细腻柔软、片厚薄均匀、不散不粘、完整不碎、清香味美、营养丰富、香味纯正、软绵爽口、口感细腻、清香诱人、老少皆宜等特点。