豆腐传统制作技艺

兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺历史悠久，据《兴宁杨氏族谱》记载，布骆包子豆腐由明洪武年间杨氏八十六世靖公所创，代代相传，从起初用饭碗做模具，发展到后来用小木框做模具。明正德年间，祝枝山任兴宁县令时曾作《思食豆腐》有『只恐南山归去后，苗稀未得快新尝』和『堆盘无复截虹肪』的诗句，『堆盘』即豆腐的模具。至清乾隆年间逐步发展成现在的包子式样。

大坪布骆包子豆腐以大豆、山泉水和卤水为原料，其中大豆以白豆或者黄豆为上，青豆为次，赤豆或黑豆为下；水以山泉水为上，井水为中，河水为下；卤水要求咸淡适宜。制作工艺要先将大豆去壳，用冷水大概浸泡四小时至透；将浸透的大豆放入磨坊，磨成细嫩的糊浆，此步有『慢磨豆腐鲜』之说。将糊状豆浆用开水泡制成豆浆，再用布袋过滤去渣，这样制作的豆腐才嫩；把去渣后的豆浆加热至沸腾，倒入豆腐缸内，加入适量卤水调制，片刻后豆浆即凝成豆腐。加入卤水时，要控制豆浆的温度、放卤水的速度和卤水的用量，一般豆浆温度控制在 80℃左右，大概 10 分钟调制一缸豆腐，卤水宜适量，多了豆腐会老，少了不成块。去掉在缸内的部分水分，用勺子把豆腐倒入小包布，放入小模格，包制成包子豆腐。把包好的豆腐平放整齐后加压，控制压力和时间，一版豆腐大概加 6 公斤的重物压 10 分钟。

包子豆腐成品呈白色，长宽约 6 厘米、高约 2.5 厘米，内质细嫩，清香爽滑，具有营养丰富、清热润燥的特点，老少皆宜，用焖煮酿煎方式烹调均可，是兴宁客家人餐桌上的常见菜肴。其中酿豆腐更是兴宁客家人逢年过节的必备菜肴。布骆包子豆腐制作技艺与客家饮食习惯、民风时节紧密联系，在兴宁人迁新居等节庆宴席上是寓意富贵的头盘菜肴，承载着浓厚的客家饮食文化，具有一定的历史研究价值。