酿造酒传统酿造技艺

梅县客家娘酒酿造技艺的历史悠久，据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有『老酒仍为频开瓮』的诗句。客家人用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒，称这种酒为『扒酒』，因这种酿酒呈暗黄色，被称为『客家黄酒』或『客家娘酒』。客家娘酒在粤东客家地区广泛分布，梅县是其代表性地域之一。

梅县客家娘酒制作工艺沿袭着千年的传统，主要有选料、浸米、蒸饭、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、封坛 9 个制作程序。选料：选取糯米为原料（用砻刚刚去掉谷壳的糯米），晚季稻更好，颗粒饱满，这样蒸出来的米饭较软。浸米：目的是使米粒中的淀粉吸收膨胀，并使淀粉颗粒间得以软化，糯米浸泡一天左右，夏天半天即可。蒸饭：先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦，外硬内软有弹性，内无白心，蒸出来的米饭以松、软、透而不结团为佳。冷却：出锅后的糯米，要铺撒在米筛或地面上放凉。将蒸煮后的糯米拌入 5%酒曲（酒饼），也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程，在糯米内拌入酒曲，此种酒曲演变自畲族，由十多种药材配制而成，相当于天然酵母。发酵：将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中，用手将其拍实，在酒缸中间挖个小酒洞，撒点伴有酒曲（酒饼）的凉开水，密封，盖上被子，一般情况下，人穿多少衣裳就要盖多少被子，大约 24 小时后，坛内温度自然上升，淀粉开始转化为糖分。自然发酵七日左右后转入大缸中，封好口放置两三个月。取酒：压榨酒糟，分离汁和酒糟，把酒汁盛入坛中，用碗盖住，再用另一个碗反扣，以防杂物落入。炙烤：在坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，把酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。封坛：自然冷却，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒坛放置，待随时饮用。

梅县客家娘酒是纯天然绿色饮品。含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素，酒精度低，营养价值高，内含 17 种人体必需的氨基酸。《幼学琼林》中记载：『其味香芬甜美，色泽温赤，饮之通天地之灵气，活经络之神脉，尤适健身养颜之益也。』经过火炙灭菌处理后的娘酒不会变质，其色赤红，浓稠如油，口感甜、绵、醇，性温和，愈长时间，愈具有除寒、利水、祛湿、暖胃、壮筋骨的功效。梅县客家酿造技艺具有区域优势、优质酒饼、清甜的山泉水或井水等特点，具有一定的历史、文化、经济等研究价值。