蒸馏酒传统酿造技艺

长乐烧酒属于米香型白酒，具有『蜜香幽雅、醇厚绵柔、舒适引口、回味怡畅、醉不上头』的独特风格，其制作技艺历史悠久，明朝时长乐等地已普遍采用糙米焖饭、小曲发酵、小盆蒸馏的技术酿制烧酒，众多的烧酒品种数岐岭长乐烧最为著名。明代万历年间，就有『一滴沾唇满口香，三杯入腹浑身泰』之誉。清道光《长乐县志》载︰县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。二十世纪三四十年代，岐岭酒业更加兴旺，不足百间店铺的街上就有『祥隆老号』『祥隆正记』『广益』『裕春』等 30 多间酒店和 10 多间酿酒小作坊。

长乐烧酒以优质稻米为原料，特制小曲为糖化发酵剂、生香剂，配以粤东名山玳瑁山穿石而出的甘泉水，经过木桶蒸饭、摊凉拌种、固态培菌糖化、液态发酵、甑桶蒸馏、量质摘酒、陶缸贮存、精心勾调并灌装而成。长乐烧酒制作的基本流程有：选稻：新稻谷，糙米香，无蚀饱满作佳酿。制曲：选良种，精工琢，配伍神药酒添香。蒸饭：米蒸熟，饭摊凉，饭如珍珠白玉镶。糖化：曲入瓮，似红娘，牵阖淀粉转为糖。发酵：糖入液，甘泉水，混合发酵酒甘长。蒸馏：醪液纯，炆火蒸，汽液冷凝出琼浆。窖藏：新酿酒，入地缸，多年陈储馥郁香。勾调：老窖酒，配秘方，酒体协调味芬芳。长乐烧酒制作工艺一直沿用古老的生产方式︰粉碎驴推磨，制曲用脚踩，出窖抬大筐，降温扬大锨，用水人工挑，蒸酒烧土灶，测温手触摸，配料靠手握。长乐烧酒传统制作工艺世代相袭，酿造经验点滴积累，在历代酿酒传承人的艰苦努力下，长乐烧酒已名扬四海，这种制酒工艺虽劳动强度大，生产效率低，却是我国制酒史上一份十分珍贵的历史文化遗产。