客家盐焗鸡制作技艺

客家盐焗鸡是客家地区传统美食之一，其制作技艺的历史悠久，与客家先民的生活环境、迁徙经历和生活水平等有着密不可分的关系，有客家人聚居的地方均有客家盐焗鸡等美食。梅江区客家盐焗鸡制作技艺是客家盐焗鸡制作的典型，其传承着梅州客家民间传统的『盐鸡』制作，并突出『鲜润、咸香、醇厚』的特色。

梅江区客家盐焗鸡制作，要选用天然饲养一年以上的土种母鸡。制作时，要先将母鸡宰杀干净，在鸡胸前后各开一个小口，把内脏掏空并清洗干净，掏内脏时要十分小心，千万不能把鸡胆弄破。然后把干净的光鸡吊起沥干水分。香料、配料必须选植物材料，用适量的盐和花椒、八角、胡椒等配料研磨过滤成粉分两次涂抹鸡身里外腌制约 2 个小时。腌制好后把鸡的双脚翻转顺着插入鸡屁里面整好定型，然后要用纱纸一层内包后再用竹制的草纸三层外包，把鸡包好裹实，此为制型、包裹。盐焗所用盐选日晒干净海产粗盐，先将粗盐用松木烧成猛火用铁锅炒至 80 至 90 度；之后在热锅内留少许热盐，将包好裹实的鸡放入热锅热盐中覆盖煨制约 2 个小时。整个盐焗制作过程配料、火候、温度、盐焗时间的把握十分关键。

梅江区客家盐焗鸡制作技艺制作的盐焗鸡味美且营养丰富耐保存，属于民间广为流传的最有价值、最有诚意的送礼佳品。客家『盐焗鸡』对内是受男女老幼欢迎的美食，对外是最能代表客家梅州传统美食文化的主要品牌，也是宣传推广客家传统文化具有代表性、最有实在意义的亮丽名片之一。

因其传统制作的原料选择和植物配料要求较高，技艺程式较为繁琐，对控温、控火和盐焗时间的把握不易，要制作美味香浓、皮爽肉滑骨出味的『盐焗鸡』也不是随便可以一踘而就，因而现代许多『盐焗鸡』食品加工多采用食品化学添加剂，工艺也十分简单，加工出来的『盐焗鸡』型、色、口味和营养与传统技艺制作的客家『盐焗鸡』相差甚远。